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杭帮菜酒楼开“糕点+卤味”档口店天天排队!档

发布时间: 2021-09-24

  百年老字号杭帮菜酒楼“知味观”开档口店,卖“卤味+糕点”,生意火爆天天排长队!

  档口催生了很多新的餐饮增长机会,而通过职业餐饮网记者观察、分析,我们发现,如今的档口已不仅仅是单店的盈利点,而是品牌的“孵化中心”及第二增长曲线平米的甜品站、肯德基的甜品窗口都独立开店;

  它已经为整个餐饮品牌,拓宽了多个“细分品类”下的赛道,甚至未来会实现多个不同品类品牌的孵化。下面就跟随职餐的脚步,一起分析一下知味观档口模式下的新机遇。

  知味观是拥有百年历史的,杭帮菜菜馆,开出了80多家分店,它家的小笼包和猫耳朵是杭州必打卡的名小吃。

  知味观的档口店并不是最近才开的,但湖滨的总部档口店,基本每天开门就要迎来排长队的顾客,天天爆满人气不减。

  与目前比较火爆的中式点心品牌售卖的产品不同,知味观产品既有生煎包、鲜肉包、素菜包、糯米素烧鹅等可以做早点、午餐的中式点心。

  选择了很多知味观餐厅内,卖的比较好的卤味,有现烤的烤鸡,还有各种卤鸭爪、鸭脖、猪爪等,都是称重售卖。

  在价格上,卤味档口有特价的烤鸡36元/只,其他卤味按克售卖,想招牌的糟门腔89元/500克,红烧鸭爪43元/500克……

  中式点心在2-18元不等,比如包子每个大概都在2元左右,月饼每块在4元左右,蛋黄酥每只在10元左右,桃酥、梨酥等每只在6元左右。

  “档口模式”在近几年很火爆,通过档口来实现门店效益的增长,让餐厅在运营的同时,又有了”档口零售“的加磅。

  像眉州东坡进超市开“mini档口店”、紫光园在社区开档口店……,都在试图用档口“小、快、灵”的方式寻求新的增长路径。

  但百年老字号知味观的档口,似乎让我们看到了另外一种可能,除了“档口模式”、“档口+模式”,档口背后还孕育着”产品品牌化“诞生的可能。

  所以在自己的餐厅门店辟出几平米的“独立外带窗口”,既拓展了客群,又缓解堂食压力,又用窗口为餐厅引流。像紫光园,通过外带档口,一天多卖3、4万元。

  依托门店的档口走得顺畅,很多餐企开始开独立档口,通过“1带N”模式,一家正餐门店周围1-3公里范围内,开几家独立的十几平档口店!

  当一个档口或者窗口“玩明白”以后,不少餐企也开发了“逆向思维”,开发了“外带档口+模式”,档口+饺子、大盘鸡、早餐、烤鸭,100多平米的店,各类快餐品类都相继孵化出来了。

  比如肯德基就是把窗口测试产品、打磨成功以后,单独在商场开50平米左右的茶饮店,卖冰淇淋、茶饮、甜品等。

  而知味观的档口探索,似乎让我们看到了另外一种增长路径,无论是它的中式点心,还是卤味,未来或许可以独立成单独的细分品类品牌。

  今年卤味和中式点心都是非常火爆的细分赛道,资本频频扎堆涌入,也诞生了很多新秀品牌。

  知味观在这两个细分品类的档口探索,未来非常有可能成为单独品牌,以区域为中心辐射全国。

  餐企都在寻求一种增长可能,要么开店扩张实现规模上的增长,要么频开副牌探索不同赛道。

  而除了这两条路径,知味观的探索似乎给其他餐饮老板“第三条路”的启发,或许可以根据自己的招牌产品、或者细分品类,比如中式糕点、卤味进行档口的摸索,然后独立成品牌开店扩张。

  但这所有的延伸和探索,根基都在于主品牌的知名度和影响力,无论是之前的眉州东坡、紫光园,还是现在的知味观,都是几十年的老品牌,知味观更是百年老字号,品牌的影响力直接给未来档口细分品类品牌带来流量加持。

  其实知味观这种档口模式的衍生和延展化,并不是没有代表案例,麦当劳的甜品站,阿甘锅盔,就都是非常好的例子。

  只有3平米左右,产品也不过就是几款冰淇淋和饮料,但是却占据着麦当劳门店10%的营收!

  以前是依托于麦当劳门店开,现在步行街、大商圈都能看到独立的甜品站,它的作用既可以增加品牌曝光度,又能够为主店提供指引、吸引潜在的消费者前往消费。

  阿甘锅盔也是同理,以前只是餐厅的一道菜,后衍生档口店,再后来成为一个独立的品类品牌,慢慢火爆。

  但这需要餐企找到自己的“主力战舰产品”,这个产品或细分品类,自带流量,自带可孵化的属性才能形成品牌效应。

  回到知味观的档口,知味观的中式点心早已经家喻户晓,不仅杭州本地、华南市场,通过线上零售和各大直播间的售卖,它已经很有名气,未来如果在其他地区开独立的知味观中式点心店,也是会有很多顾客去排队购买。

  那卤味档口店,在知味观百年老字号的影响下,也是可以开到更多的社区门口、独立成为品牌www.bb3a6.com.cn,拥有自己的连锁门店。

  可能目前传统餐饮人,只是盯着副牌、开店,而没有在自己所擅长的主品牌上做孵化和延伸。

  就像知味观,它完全可以把“中式点心”、“卤味”去开新的品牌,或者做新零售。

  未来餐饮一定是“复合式”的商业模式,而不是单一的,有着好产品、用离顾客最近的方式推出新的细分品类品牌,不失为一种更好的增长机会。